臺北市政府勞動局 Department of Labor, Taipei City Government

       糕餅產業逐漸變成夕陽產業，讓許多師傅在這十多年內力拼轉型，有人開始縮小紅龜粿的外型，研發造型精巧的一口糕餅；有人改造口味，讓傳統糕餅多一些精緻感；也有些人結合網購通路，打破傳統糕餅的銷售圈；但還有更多師傅步入中年時仍勇敢轉行，挑戰更多元的營銷方式。

糕餅產業再升級　

       現任糕餅工會理事長吳宗雄，本身也在市場裡的糕餅攤位製做蘿蔔糕與紅龜粿等傳統糕餅，眼見產業逐漸沒落，他也搭上轉型的潮流。「現在年輕人漸漸不吃傳統糕餅了，所以我們朝向滿月禮盒發展，做油飯、麻油雞，隨著時代趨勢找新的商機。」吳宗雄笑笑地說。

       產業轉型，工會自然也會跟著趨勢不斷調整服務方向，糕餅工會前理事長劉潤標有些感嘆，「工會會員的年齡層偏高，且現在年輕人不習慣拜拜，很多文化開始消失。」他擔心過去與全民生活緊緊相依的糕餅文化，會逐漸成為時代的眼淚。

       於是他時常和總工會的相關人員開會，吸取外部意見，同時思考如何帶領工會永續發展。在一次與全國糕餅聯合會的交流中，大家討論到當時辦訓課程的新方向，於是經過聯合會的輔導，糕餅工會做出第一步重大改革，即在2012年開始，參與勞動部辦訓計畫，並規劃糕餅相關職訓課程。

   
▲糕餅工會的職訓課程包羅萬象，除了西點麵包類，也包含中式餅食。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）

       為此，平時忙於各種事業的工會前輩們，紛紛撥出時間聚在會所，在吳宗雄等人承諾不影響到工會財務運作的前提下，辦訓計畫穩定發展至今，逐漸穩住老字號的糕餅工會。如今這些工會前輩回頭再看這段轉型，早已甩了當年憂心工會泡沫化的心情，他們充滿自信地說：「糕餅工會算是走得很前面、很先進的工會！」

       「因為當時在臺北市，要學糕餅的人除了傳統學徒制外，常常不得其門而入，大家不知道去哪裡學？勞動部當年成立平台，可以讓工會承辦教學活動，提供民眾學習管道。」劉潤標解釋，要想讓工會永續發展，必須打破現有環境與傳統的學徒制度，於是工會找來師資，主動承辦課程，讓所有想要入行的年輕人，或是想學一技之長、甚至是中年轉業者，都有機會親近糕餅產業。

       初期的糕餅工會還沒有自己的教室，每次舉辦職訓課程時，都得向其他工會租借辦訓教室，每次開課前，都得派車載大量的設備與材料前往，對學員與講師來說都有諸多不便。因此，隔年劉潤標起心動念，思考著糕餅工會是否有能力擁有自己的烘焙教室？
 
    
▲糕餅工會於2014年，拆掉理事長辦公室後，斥資近300萬元打造標準烘焙教室。（圖片提供/邱璟綾）

       2014年新任理事長吳宗雄接手後，乾脆直接提議：「我們來蓋自己的教室！」他取消理事長辦公室與會議空間，用工會的歷年結餘款來支付整修費用，將過半的會所空間打造成烘焙教室。

       吳宗雄說得手舞足蹈起來，「有的工會經營到負債，甚至變賣會所，但我們很認真存錢，工會營運數十年，留下一筆鮮少動用的款項，所以我和所有理監事們討論，大家同意把工會資金拿來蓋烘焙教室。」

辦訓打破學徒制

       因此，他們在2012年導入TTQS人才發展品質管理系統，吳宗雄更於2014年斥資近300萬元，在會所內打造設備完善的烘焙教室，並延攬師資培訓人才，讓職業工會除了提供既有的勞健保服務外，更轉變為「服務性」團隊。

       有了自己的烘焙教室後，下一步他不急著開拓財源，而是想穩住會員人數，「我調了數據研究，按照糕餅工會過去每年退會的比例，我們很可能會在短短幾年內跌破1,000人。」他有些憂心，因為會員數的下跌，恐怕連帶影響每個月收到的會費，於是他多方考察其他工會營運模式，決定透過開闢廚藝培訓班來增加財源，並開拓會員數。
 

小辭典：

TTQS (人才發展品質管理系統)        為協助各事業機構及訓練單位提升辦理訓練品質，勞動部勞動力發展署自2005年起參酌ISO9000系列之ISO10015及英國IIP制度，及我國訓練產業發展情形，就訓練的計劃、設計、執行、查核、成果等階段制訂「人才發展品質管理系統」（Talent Quality-management System，簡稱TTQS），並自2007年起推動實施。

       目前糕餅工會除了承接政府的職訓課程，也有自辦課程，每年大約吸引一千人次報名參加，成員遍及從事本業者、有意創業者，也有不少是單純想學習新技能的人。

       其中，工會推出的課程不限會員參與，但課程價格有分會員價及非會員價，吳宗雄等人透過課程訓練，介紹工會的好處與福利，並針對會員需求開辦種子訓練營，讓學員明白，糕餅工會是學習烘焙技藝的好所在，藉此吸收尚未入會的成員，並逐漸打響糕餅工會的知名度，使人數不僅止跌更緩步上升，近幾年會員數都穩定維持於1,800人左右。

       從最初在外延聘師資，吳宗雄開始思考，如何培訓屬於糕餅工會專屬的教學人才？「我們有設備完整的教室、有工會長時間累積的師資資源，於此同時，工會也必須思考社會責任。」吳宗雄於是將會所打造為種子教師育成基地，期待糕餅工會能帶領新一代的青年技術傳承。

       吳宗雄本身也是大安區古莊社區發展協會理事長，善於媒合各種公部門資源，他與其他理監事開始將學員製作的麵包、糕餅，於課程結束後送至育幼院、療養院，讓孤兒、長者與辛苦的護理人員都能享用到工會自製的美味糕點。

       「送麵包的時候，我一直思考如何擴大服務範圍。」吳宗雄想起自己平時在古莊社區裡照顧的年長者，他決定整合糕餅工會與社區發展協會的資源，「我希望理事長能有社會責任，糕餅工會的許多退休成員都年事已高，他們可以到社區發展協會參與老人共餐，同時目前還算壯年的糕餅工會的理監事，也能走到社區擔任志工，甚至開辦社區烘焙課程。」

       吳宗雄心底暗暗計畫著其他工會不曾做過的計畫，於是社區發展協會的活動除了健康講座，還多了由工會種子老師帶領的親子烘焙課程、長青烘焙課程；而工會舉辦的大小活動，在只有3名會務人員領頭的前提下，卻能輕易號召到超過60名志工。

 
▲糕餅工會的自辦課程口碑好，且不限會員身分參加，因此也透過辦訓，額外吸收到許多新會員。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）


       「工會培育出不少優秀的種子講師，但在成為正式講師的過程中，他們必須累積更多教學經驗，於是社區的烘焙課就成為這些講師的實習場合。」吳宗雄笑說，畢竟工會開辦的課程有限，種子講師需要幫他們找更多的窗口試教，有了社區烘焙課程，他們可以安心地在社區培養足夠的經驗，再慢慢回到工會體系擔任自辦課程的講師，而經過理監事的評分後，才可成為獨當一面的專業師資，未來能進入到專業的職訓課程體系授課，或是在外開班擔任講師。

       吳宗雄認為，專業應有價，在轉型的過程中，他不斷花心力與理監事溝通，由工會福利金支出學員的講師費，也讓朝正式師資邁進的青年明白自己不會做白工，「經過2年後，理監事們都能了解工會應肩負的社會責任，他們也能明白，工會必須找到新的出口與定位，以免會員人數大量流失。」

       透過烘焙訓練班，吳宗雄逐漸為糕餅工會存下一桶金，社區發展協會與糕餅工會就像是吳宗雄左右手握著的兩大資源，彼此互相幫助，成為緊密相依的互助團隊，最後甚至於2017年合力舉辦了「大台北烘焙王多元創意競賽」，競賽項目主要分為蛋糕、麵包與創意產品三大類，提供舞臺讓基層會員有切磋與學習的機會。

       吳宗雄回憶，最初只是收到一些學員反應，他們學會各種技能，卻沒有信心參加各種國際賽事，希望工會能夠打造一個「學習以後的平台」，方便學員模擬競賽氛圍，他們也能更有信心地站上國際賽事的舞臺。

 
▲糕餅工會理事長吳宗雄（左3）與勞動局長賴香伶（右3）為烘焙競賽頒獎。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）

       但工會的經費有限，吳宗雄最初只能撥出80萬元的預算承辦活動，但光是競賽場地的場地就需籌備60萬元，拮据的經費讓吳宗雄急得像是熱鍋上的螞蟻，他最後找上臺北市政府勞動局局長賴香伶陳情，最後由臺北市職能發展學院免費提供場地，舉辦一場模擬競賽，提供學員發揮的舞臺且讓學員感受到正式比賽時的氛圍。

       2019年更擴大舉辦「全國勞工烘焙王多元創意競賽」，參賽對象包含了中國江西省的團隊，為了與年輕人的口味接軌，賽事評審團除了美食家、烘焙名師，更有部落客、美食記者加入，「我們找了很多元的評審團，有資深的，也有年輕的，從各個年齡層的角度來看這個世代流行的趨勢。」

 

       近幾年，吳宗雄也時常與弱勢團體合作，例如過去曾有個智能障礙的學生阿成（化名），他雖然對烘焙有興趣，卻不敢跟外界接觸，媽媽之前將阿成送到外面的烘焙班上課，一小時學費就要2,000元，但阿成空有技術，卻缺少面對人群的勇氣。

       後來在友人引薦下，媽媽帶著阿成來到糕餅工會，經過3個月的課程學習後，阿成漸漸有了信心，甚至還在前輩引薦下到烘焙坊工作，後來阿成的阿嬤甚至淚眼婆娑地跑到工會，一邊哭一邊感謝會務人員，讓阿成願意走出家門，甚至有機會去上班！

 
▲吳宗雄期待糕餅工會的努力，能降低失業率、培養一技之長，發揮工會的社會責任。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）


       學員的回饋與口碑保證，讓糕餅工會逐漸透過證照班、職訓班等課程，在業界站穩腳步，吳宗雄自信地說，「我們的證照班往往一位難求，因為考照率在短短6年內，從45%提升到幾乎百分之百！」

       糕餅工會的努力，讓最初只是種子基地的烘焙教室，轉型成專業的育成機構。吳宗雄大方分享證照班受歡迎的秘密，學員到外面的訓練單位上證照班的時候，往往課程結訓到考前還有2個月的空窗時間，這段時間若是在自家練習，可能礙於設備的不同，學員容易失去手感。

       但糕餅工會證照班有別於業界，為了讓烘焙教室有效利用，工會會排定時間讓學員帶著材料到班練習，並由工會的理監事擔任助教從旁指導，學員可以在糕餅工會內的教室，以考試的模式不斷練習，因此經過2個月等待考照的空窗期，反而更能抓準烘焙時間，到了真正上考場那天，就能從容不迫發揮實力。

       糕餅工會發展至今已一甲子，吳宗雄期待工會能成為會員帶來更多技術的團隊，更期盼工會能累積規劃賽事的經驗，未來有機會舉辦國際賽事，幫會員推上國際舞臺。

       他有些感性地說，糕餅工會的會員特別團結，就像當年渡海來臺的工會前輩一樣，大家的黏著性很高，有許多會員即使退休了，還是留在工會裡幫忙打點大小事，「所以我們像是一個大家庭，我期待未來工會會員大家一起變老後，還能到我的協會裡參與各種為老人打造的課程，我期待對會員的福利，一路做到他們退休後，還能延續這種團結的感情。」

       「傳統糕餅文化正逐漸消失在年輕人的生活中，但我們希望能夠持續培育人才、減少失業率，讓糕餅文化回到大家的日常。」

       目前工會會員人數穩定於1,850人，除了固有的老會員，工會認為年輕會員仍有許多開發空間，因此未來他們期許自己能成為烘焙業的專業育成機構，除了原有的TTQS課程外，還要導入更專業的iCAP課程，從分析、設計、發展、實施與評估等五大指標，培養業界年輕人才，並提供創業輔導與網路行銷資訊，幫助熱愛糕餅業的年輕人培養一技之長。  

小辭典：

iCAP (職能導向課程品質)        訓練單位須先分析產業人才能力需求，與課程欲培育的人才定位後，依據政府公告的職能基準，或透過職能分析方法，經過A（分析）、D（設計）、D（發展）、I（實施）、E（評量）等五大階段發展課程、進行辦訓並針對學員的學習成果進行評量，方能向勞動部勞動力發展署提出認證申請。