臺北市政府勞動局 Department of Labor, Taipei City Government

       國民政府來臺後，也帶入多元豐富的飲食文化，除了西式的麵包、蛋糕，傳統的酥糕漿與中式糕點，同樣豐富國人的生活，其中傳統中式糕點，在早期更是家家戶戶不陌生的點心。

       在當時的時空背景下，有一批福州人拉著同鄉接連渡海來臺，他們的本業多是糕餅師傅，自嘲在故鄉賺不到錢，因此冒險度過黑水溝，來到臺灣找尋更多工作機會。

       臺北市糕餅工會理事董泰宏在1948年跟著父親渡海來臺。董家在福州是經驗老道的糕餅師傅，無論是胡椒餅、繼光餅，甚至是雙胞胎、芝麻球等大小中式糕點，都難不倒他們。

       董泰宏說，當年出入境不似現在社會嚴謹，和今日時局相比，當時兩岸人民買張船票即可來去自如，登船後得在海上顛簸八小時，一群有夢的人落腳淡水，許多福州的糕餅師傅都循此管道渡海來臺，並於臺北市東門、臺北後火車站與新北市三重區一帶落地生根。


▲臺北市糕餅業職業工會於1970年正式成立，至今已有60年歷史。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）
 
為了醫療補助成立工會
 
       戰後臺灣百廢待舉，物資尤其缺乏，看診就醫費用尤其昂貴，資深工會員工回憶，「以前一碗陽春麵才2元、牛肉麵才8元，但看個感冒就得花上100元，當時大家根本不敢生病，身體出現小病痛都直接買成藥解決！」。
 
       1950年起，政府為了照顧勞工，陸續輔導勞動者組織工會，幾年內各行各業工會如雨後春筍般接連成立，勞工可以持工會核發的「勞保單」就醫，大大減輕勞工就醫費用。
 
       「糕餅業原本是沒有成立工會的，但實在是當時看醫生的費用太高，而有勞保看病可以降到50元，在市場裡擺攤的大家才聚在一起，討論要不要乾脆申請看看？」糕餅工會前理事長劉潤標（現任中華民國糕餅西點烘焙職業工會全國聯合會理事長）回憶。
 
       為了勞保提供的就醫補助，市場裡的糕餅業者成為工會草創會員，大家起心動念後，逐攤詢問意願。董泰宏說，在臺北的糕餅業者幾乎都是福州人，或是向福州師傅拜師，同鄉的好說話，且與其他市場討生活的糕餅業者大多熟識，加上當時職業工會的勞保單制度已經運作一段時間，於是在草創階段時，相當順利，幾乎可以說是一呼百應，終於在1970年9月成立糕餅工會，並於隔年開辦勞保。


▲當時只要有勞保局核發的證照，工會就能代辦會員勞工保險投保業務。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）
 
       「糕餅工會初期全部都是福州人，開會報告都還用福州話開呢！」董泰宏笑說，初期工會成員幾乎都是做餅的福州師傅，從福州把胡椒餅、鹹光餅、麻花、油餅、雙胞胎、芝麻球等口味帶來臺灣，簡單好上手的傳統糕點，在短短時間協助初來異鄉的福州人落地生根，也征服臺北人的味蕾。

 
       當時傳統糕餅到底有多紅呢？臺北市糕餅工會副理事長潘銘龍說，當時臺灣的物資仍然缺乏，糕餅食材中，最上等的餡料就屬紅豆餡，於是芝麻球、菊花酥等中式麵食丙級證照常用「紅豆餡」當作試題，考題內容也都屬於福州餅範圍。
 

 

退伍老兵街頭賣餅

       中式麵食丙級測驗的考題內容，也反映那個時代流行的口味，當時沒有太多西式點心搶市，平價、美味的福州餅紅遍大街小巷，董泰宏回憶，西元1951年左右，正是福州餅最受歡迎的時期，家裡的烤爐不只全年無休，當時才6、7歲的他，每天清晨3點起床幫忙揉麵團，而許多退休的老兵或退伍軍人會幫忙賣餅。

       他印象中，第一批糕餅大約在5、6點左右出爐，十多個退伍軍人會在6點準時出現，他們往往拿著竹簍，裝滿剛出爐還熱著的糕餅，稍微使力用手扛著，或用頭頂著，就徒步搬到西門町、東門、後火車站，甚至中永和等各大市場販售，那個年代臺北市的人潮眾多之地，總能聽到老兵們叫賣的聲音。

       由於許多老兵身上常常沒有多餘閒錢，董家為了給老兵方便，糕餅師傅每天早上都先讓老兵免費將糕點帶走，等到整簍商品賣光以後，再回來和店家分錢。董泰宏說：「他們有個不太好的習慣，喜歡賭骰子，常常賣一賣就在街邊小賭怡情，雖然都是一角、兩角小賭，但遇上手氣不好的時候，不知不覺整簍糕餅就被大家拿光抵債了。」

       把整簍糕餅賭光的老兵，該如何拿錢回店家呢？董泰宏神秘一笑：「賣血呀！」

       湊不出批貨成本的老兵，常常幾個人約一約，徒步走到臺大醫院「賣血」。這段路程中，他們會灌一、兩公升的水，再到臺大抽血，而賣血可以現拿現金，大夥再有說有笑地回店家算錢。


▲糕餅工會早期的成員大多來自中國福州，因此會員間非常團結，圖為1971年會員參加勞動節運動大會合影。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）

       出生在糕餅店的孩子，童年總是過得比一般人辛苦，別人家的孩子下課後讀書或嬉戲，糕餅店的孩子得繼續揉麵做點心餅乾。「下午放學，一堆小孩子放下書包、雙手洗乾淨，全家捲起袖子一起做餅。」董泰宏說，有人炸麻花、有人包餡、有人揉麵團，孩子們把較簡單的品項都包了。

       品項眾多的福州餅雖然大受歡迎，卻屬於薄利產業，以銷路最廣的鹹光餅為例，一顆餅才1毛錢，如此便宜的糕餅，該如何賺錢呢？董泰宏回憶，一包22公斤的麵粉50元，若拿來製做鹹光餅，大約可做1,000個，扣除麵粉的成本，還能有50元的利潤。

       而孩子在家中幫忙製餅，除了付出體力，還很容易遭到責罵，糕餅師傅最在意是否浪費食材，所以一袋麵粉除了做鹹光餅、雙胞胎，剩下的麵團會加一些配料，揉製成油餅，師傅不浪費食材的精神到什麼程度呢？前理事長劉潤標舉例，以前製餅後，手上都會沾黏一些麵粉，早期師傅都要求在同一桶水裡清洗，最後那桶水的底部會沉積一些麵粉，這些泡水的麵粉就會拿來製成老麵。如果有一丁點浪費，師傅的手就舉起來了，「直接扒落！」一群資深工會成員幾乎異口同聲地說。

       因為那個時代沒有太多點心零食，也沒有大型糕餅公司或連鎖麵包店，糕餅師傅記在腦中的配方、手中變化出的各種點心，皆與生活息息相關，足以讓人從早吃到晚，就算一年呷四季也不會膩。

       在初期糕餅工會成員努力下，傳統糕餅成為一個世代臺北人的共同回憶，糕餅不只成為大家的日常，就連節慶與拜拜，都和糕餅脫離不了關係。

       前理事長劉潤標表示，糕餅涵蓋範圍廣泛，除了日常點心，逢年過節乃至於民間信仰常出現的發粿、紅龜粿，甚至湯圓、元宵，都屬於糕餅產業的一環。


▲糕餅工會前理事長劉潤標至今依然保留早期的會員證與保險證。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）

       「以前拜拜一定準備紅龜粿、壽桃，講究點的還有紅湯圓。」劉潤標說，早期物資缺乏，沒有太多零食可以選擇，拜拜過的糕點就成為孩子們的零食，因此節慶前的糕餅產業都非常忙碌。基本上糕餅師傅一年到頭就是忙著做各種節慶祭拜用的糕粿，平時則靠鹹光餅、雙胞胎、豆沙餡餅等簡單的餅類度小月。

糕餅文化是常民生活

       此外，臺灣民眾信仰虔誠，除了每個月的初一、十五，一年到頭從農曆正月初九天公生、正月十五元宵節，上半年還有二月初二土地公生、清明節、端午節。

       糕餅師傅會準備大量的紅湯圓、壽桃祈求長壽平安，還有發糕和「紅牽」，取「連錢」的諧音，期待財源廣進、發大財。清明節則會以鼠麴草做草仔粿，南部則是做潤餅捲；端午節則是包粽子，光是粽子就可以細分北部粽與南部粽。為了要掌握各種口味，每個糕餅師傅可以說是身懷絕技，一旁的董泰宏笑說：「像我們這種老師傅，只要可以賺錢的，我都會做！」

       時序來到下半年，傳統社會還會在農曆六月十五這天，家家戶戶煮湯圓，以半年名義讓家族成員彼此團聚；農曆七月十五是中元節，傳統會祭拜外型形似「筊」的芋粿巧，還有現在幾乎失傳的「毛荷」、「裂桃」。

       劉潤標解釋，毛荷是以饅頭做成蓮花造型，幫助好兄弟早日超渡；裂桃則是與敬神的壽桃有別，所以不似壽桃飽滿紅潤，而是從中裂開，露出大片白色麵皮，二者都是最傳統的饅頭，現在想找還不見得找得到。

       到了中秋，則是各家糕餅師傅的擂台賽，廣式月餅、臺式月餅、蘇式月餅，還有鳳梨酥與蛋黃酥，是糕餅師傅整年當中最競爭的季節。接著到年底還有九九重陽節、冬至、春節等，大多準備湯圓、年糕與發糕等帶有吉祥含意的傳統糕點。

       由於一年到頭有各種祭儀，使得糕餅產業成為年輕人爭相投入的行業，當時有許多外地人北上拜師，糕餅工會副理事長潘銘龍回憶，當時拜師、學徒制有嚴格標準，必須從打掃清潔開始，經過三年四個月才算正式出師。但難度在於，過去的配方都藏在師傅的大腦中，就算形諸文字，也會被鎖在金庫裡，因為師傅習慣把最關鍵的配方藏一手，不輕易教授外人。

       那學徒最後學到什麼呢？潘銘龍說，比較聰明的學徒會在旁邊偷看偷學，然後依樣畫葫蘆，往往需要經過漫長的時間，觀察師傅的每個動作細節，才能拼湊出一點成績。


▲糕餅工會耕耘多年，會員人數自1980年起不斷攀升，工會一度選在最氣派的中山堂舉辦會員大會。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）

       糕餅工會成立後，恰好見證糕餅業在臺北蓬勃發展，會員人數也不斷增加，除了最初宛如福州同鄉會，到後來米糕業者、魚漿製品業者，甚至糖果餅乾業者也紛紛加入，糕餅工會的成員來自四面八方，工會成立後，十年光陰一晃眼就過去，會員組成也日益多元。

       隨著人數增加，工會的營運也漸漸步上軌道，為了因應繁雜的會務，工會成員有錢出錢、有力出力，如果沒錢捐獻的人，也自發性幫忙跑腿，當時糕餅工會在眾人努力下團結一心，1982年7月，會員人數正式突破2,000人，原先租在伊寧街的會所逐漸不敷使用，於是工會改租民族西路一帶，而於此同時，工會興起了購買會所的念頭。

 
▲1984年，工會成員以小額捐款的方式，正式購入會所。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）

       1984年，工會理監事們集腋成裘，在缺乏創會經費的前提下，大家自掏腰包購入位於長安西路四樓的會所一間，資深工會成員回憶，雖然只有小小的21坪空間，卻是由大家以幾萬元、幾千元不等的小額捐獻所購入工會的正式財產，有了工會的正式基地，大家在推動會務也更上心。

       隨著勞保單制度使得就醫越來越方便，會員人數不斷攀升，1985年會員數包含西點麵包分會，一度衝破3,300人，囊括的產業包含糕餅、西點麵包、糖果、蜜餞、罐頭、豆漿、麵食類、臘味、南北貨的業者。

       工會人數增加，使得會務人員數量也不斷增多，原有的會所很快又不敷使用，最後於1986年購買現今位於中山區龍江路65坪大廈一棟，資深工會成員回憶，當時將會費拿來購買新會所，就足以證明，為會員加強服務的承諾不是空談。

西點分會出走

       後因工會法開放，成立新工會的條件日益寬鬆，當時糕餅工會內的西點麵包分會會員人數已突破700人，工會考量當時社會形態與民眾的飲食習慣逐漸西化，人人開始追求簡便、易於攜帶的飲食，西點麵包小舖開始林立於大街小巷，與傳統糕餅業逐漸形成兩股互相抗衡的勢力。

       當時由於西點麵包業的製造者人數不斷上升，為了方便蒐集會員意見，同時順應時代潮流，於是於1988年，糕餅工會決定輔導西點分會，並於當年3月8日正式分割為「台北市西點麵包業職業工會」。

       西點分會從糕餅工會內獨立後，大大影響了糕餅工會原有的會員數，但糕餅工會常務理事陳進財解釋：「當時沒有想到會影響到母工會的會員數，大家只是單純認為，原有的糕餅工會都是資深的老師傅，與年輕人為主的西點分會時常出現意見分歧。」

       為了緩解彼此觀念落差，當年輕人們主動提出想成立西點麵包專屬的工會時，早期的工會理監事便主動輔導西點分會另外成軍。

健保開辦險掏空工會

       由於西點分會出走，加上糕餅產業沒落，糕餅工會的會員人數成長幅度有限，加上1995年政府開辦全民健保，自此工會會員人數開始大幅下降，當時退費與退保的人數，幾乎快掏空整個工會。

       「健保開辦那年，政府一直放出訊息，以後看病都是靠健保，不需要勞保了，這些話簡直害死我們這些小工會！」一名資深工會幹部忿忿不平地說，當時工會成員人心惶惶，大家擔心勞保、健保兩種保費，壓垮已經十分薄利的糕餅產業，於是那年有許多資深會員一個拉著一個申請退出工會，並帶走工會核發給每位會員的退休福利金5,000元。

       那段時間，小小的會所幾乎天天都排了人龍，工會不斷支出白花花的鈔票，而面對快速下跌的會員數，只能無語問蒼天，短短一年不到，工會人數減少近半，只剩下不到1,500名會員守住成立超過25年的老工會。

       「我們也是最早期就開始提撥會務人員退休金的單位。」糕餅工會常務理事陳進財說，一波波的退會潮，使得當時部分工會做到倒會，也傳出有工會理事長淘空資金潛逃出境，這兩種狀況最大的受害者無疑是會務人員。大家為工會服務半生，卻沒有任何退休保障，於是自1981年開始，糕餅工會每年即提撥會務人員的退休金，以保障這些為工會勞心勞力的老前輩。

       政策無疑是對老工會最沉痛的打擊，2010年政府頒布國民年金修改條例，再度導致會員人數大幅下跌，「大家擔心拿不到錢，只要媒體一揭露年金相關消息，工會就會流失一批會員。」他有些無奈地說，近幾年工會人數一度下跌至僅剩約一千人，會不會走像倒會的結局？大家都人心惶惶。

       又因國人飲食習慣改變，傳統南北貨與中式糕點逐漸式微，工會成員為了守住夕陽產業，彼此集思廣益決定除了傳統勞健保服務，更要與時代一起轉型。

 
▲傳統中式糕點逐漸式微，糕餅工會也順應潮流轉型，推出西點課程。（圖片提供/臺北市糕餅業職業工會）