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臺北市糕餅業職業工會故事(下)

第三章    導入職訓課程、成立烘焙教室,培訓講師重振士氣


       糕餅產業逐漸變成夕陽產業,讓許多師傅在這十多年內力拼轉型,有人開始縮小紅龜粿的外型,研發造型精巧的一口糕餅;有人改造口味,讓傳統糕餅多一些精緻感;也有些人結合網購通路,打破傳統糕餅的銷售圈;但還有更多師傅步入中年時仍勇敢轉行,挑戰更多元的營銷方式。

糕餅產業再升級 

​       現任糕餅工會理事長吳宗雄,本身也在市場裡的糕餅攤位製做蘿蔔糕與紅龜粿等傳統糕餅,眼見產業逐漸沒落,他也搭上轉型的潮流。「現在年輕人漸漸不吃傳統糕餅了,所以我們朝向滿月禮盒發展,做油飯、麻油雞,隨著時代趨勢找新的商機。」吳宗雄笑笑地說。

​       產業轉型,工會自然也會跟著趨勢不斷調整服務方向,糕餅工會前理事長劉潤標有些感嘆,「工會會員的年齡層偏高,且現在年輕人不習慣拜拜,很多文化開始消失。」他擔心過去與全民生活緊緊相依的糕餅文化,會逐漸成為時代的眼淚。

​       於是他時常和總工會的相關人員開會,吸取外部意見,同時思考如何帶領工會永續發展。在一次與全國糕餅聯合會的交流中,大家討論到當時辦訓課程的新方向,於是經過聯合會的輔導,糕餅工會做出第一步重大改革,即在2012年開始,參與勞動部辦訓計畫,並規劃糕餅相關職訓課程。

圖1-糕餅工會的職訓課程包羅萬象,除了西點麵包類,也包含中式餅食。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)   圖2-糕餅工會的職訓課程包羅萬象,除了西點麵包類,也包含中式餅食。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲糕餅工會的職訓課程包羅萬象,除了西點麵包類,也包含中式餅食。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)

​       為此,平時忙於各種事業的工會前輩們,紛紛撥出時間聚在會所,在吳宗雄等人承諾不影響到工會財務運作的前提下,辦訓計畫穩定發展至今,逐漸穩住老字號的糕餅工會。如今這些工會前輩回頭再看這段轉型,早已甩了當年憂心工會泡沫化的心情,他們充滿自信地說:「糕餅工會算是走得很前面、很先進的工會!」

​       「因為當時在臺北市,要學糕餅的人除了傳統學徒制外,常常不得其門而入,大家不知道去哪裡學?勞動部當年成立平台,可以讓工會承辦教學活動,提供民眾學習管道。」劉潤標解釋,要想讓工會永續發展,必須打破現有環境與傳統的學徒制度,於是工會找來師資,主動承辦課程,讓所有想要入行的年輕人,或是想學一技之長、甚至是中年轉業者,都有機會親近糕餅產業。

​       初期的糕餅工會還沒有自己的教室,每次舉辦職訓課程時,都得向其他工會租借辦訓教室,每次開課前,都得派車載大量的設備與材料前往,對學員與講師來說都有諸多不便。因此,隔年劉潤標起心動念,思考著糕餅工會是否有能力擁有自己的烘焙教室?
 
圖1-糕餅工會於2014年,拆掉理事長辦公室後,斥資近300萬元打造標準烘焙教室。(圖片提供/邱璟綾)   圖2-糕餅工會於2014年,拆掉理事長辦公室後,斥資近300萬元打造標準烘焙教室。(圖片提供/邱璟綾) 
▲糕餅工會於2014年,拆掉理事長辦公室後,斥資近300萬元打造標準烘焙教室。(圖片提供/邱璟綾)

​       2014年新任理事長吳宗雄接手後,乾脆直接提議:「我們來蓋自己的教室!」他取消理事長辦公室與會議空間,用工會的歷年結餘款來支付整修費用,將過半的會所空間打造成烘焙教室。

​       吳宗雄說得手舞足蹈起來,「有的工會經營到負債,甚至變賣會所,但我們很認真存錢,工會營運數十年,留下一筆鮮少動用的款項,所以我和所有理監事們討論,大家同意把工會資金拿來蓋烘焙教室。」

辦訓打破學徒制

​       因此,他們在2012年導入TTQS人才發展品質管理系統,吳宗雄更於2014年斥資近300萬元,在會所內打造設備完善的烘焙教室,並延攬師資培訓人才,讓職業工會除了提供既有的勞健保服務外,更轉變為「服務性」團隊。

​       有了自己的烘焙教室後,下一步他不急著開拓財源,而是想穩住會員人數,「我調了數據研究,按照糕餅工會過去每年退會的比例,我們很可能會在短短幾年內跌破1,000人。」他有些憂心,因為會員數的下跌,恐怕連帶影響每個月收到的會費,於是他多方考察其他工會營運模式,決定透過開闢廚藝培訓班來增加財源,並開拓會員數。
 
小辭典:

TTQS (人才發展品質管理系統)

       為協助各事業機構及訓練單位提升辦理訓練品質,勞動部勞動力發展署自2005年起參酌ISO9000系列之ISO10015及英國IIP制度,及我國訓練產業發展情形,就訓練的計劃、設計、執行、查核、成果等階段制訂「人才發展品質管理系統」(Talent Quality-management System,簡稱TTQS),並自2007年起推動實施。
 


​       目前糕餅工會除了承接政府的職訓課程,也有自辦課程,每年大約吸引一千人次報名參加,成員遍及從事本業者、有意創業者,也有不少是單純想學習新技能的人。

​       其中,工會推出的課程不限會員參與,但課程價格有分會員價及非會員價,吳宗雄等人透過課程訓練,介紹工會的好處與福利,並針對會員需求開辦種子訓練營,讓學員明白,糕餅工會是學習烘焙技藝的好所在,藉此吸收尚未入會的成員,並逐漸打響糕餅工會的知名度,使人數不僅止跌更緩步上升,近幾年會員數都穩定維持於1,800人左右。

第四章    走入社區辦學、開辦烘焙賽,小工會發揮社會責任 
 
​       從最初在外延聘師資,吳宗雄開始思考,如何培訓屬於糕餅工會專屬的教學人才?「我們有設備完整的教室、有工會長時間累積的師資資源,於此同時,工會也必須思考社會責任。」吳宗雄於是將會所打造為種子教師育成基地,期待糕餅工會能帶領新一代的青年技術傳承。

​       吳宗雄本身也是大安區古莊社區發展協會理事長,善於媒合各種公部門資源,他與其他理監事開始將學員製作的麵包、糕餅,於課程結束後送至育幼院、療養院,讓孤兒、長者與辛苦的護理人員都能享用到工會自製的美味糕點。

​       「送麵包的時候,我一直思考如何擴大服務範圍。」吳宗雄想起自己平時在古莊社區裡照顧的年長者,他決定整合糕餅工會與社區發展協會的資源,「我希望理事長能有社會責任,糕餅工會的許多退休成員都年事已高,他們可以到社區發展協會參與老人共餐,同時目前還算壯年的糕餅工會的理監事,也能走到社區擔任志工,甚至開辦社區烘焙課程。」

​       吳宗雄心底暗暗計畫著其他工會不曾做過的計畫,於是社區發展協會的活動除了健康講座,還多了由工會種子老師帶領的親子烘焙課程、長青烘焙課程;而工會舉辦的大小活動,在只有3名會務人員領頭的前提下,卻能輕易號召到超過60名志工。

 糕餅工會的自辦課程口碑好,且不限會員身分參加,因此也透過辦訓,額外吸收到許多新會員。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲糕餅工會的自辦課程口碑好,且不限會員身分參加,因此也透過辦訓,額外吸收到許多新會員。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)


​       「工會培育出不少優秀的種子講師,但在成為正式講師的過程中,他們必須累積更多教學經驗,於是社區的烘焙課就成為這些講師的實習場合。」吳宗雄笑說,畢竟工會開辦的課程有限,種子講師需要幫他們找更多的窗口試教,有了社區烘焙課程,他們可以安心地在社區培養足夠的經驗,再慢慢回到工會體系擔任自辦課程的講師,而經過理監事的評分後,才可成為獨當一面的專業師資,未來能進入到專業的職訓課程體系授課,或是在外開班擔任講師。

​       吳宗雄認為,專業應有價,在轉型的過程中,他不斷花心力與理監事溝通,由工會福利金支出學員的講師費,也讓朝正式師資邁進的青年明白自己不會做白工,「經過2年後,理監事們都能了解工會應肩負的社會責任,他們也能明白,工會必須找到新的出口與定位,以免會員人數大量流失。」

​       透過烘焙訓練班,吳宗雄逐漸為糕餅工會存下一桶金,社區發展協會與糕餅工會就像是吳宗雄左右手握著的兩大資源,彼此互相幫助,成為緊密相依的互助團隊,最後甚至於2017年合力舉辦了「大台北烘焙王多元創意競賽」,競賽項目主要分為蛋糕、麵包與創意產品三大類,提供舞臺讓基層會員有切磋與學習的機會。

​       吳宗雄回憶,最初只是收到一些學員反應,他們學會各種技能,卻沒有信心參加各種國際賽事,希望工會能夠打造一個「學習以後的平台」,方便學員模擬競賽氛圍,他們也能更有信心地站上國際賽事的舞臺。

糕餅工會理事長吳宗雄(左3)與勞動局長賴香伶(右3)為烘焙競賽頒獎。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會) 
▲糕餅工會理事長吳宗雄(左3)與勞動局長賴香伶(右3)為烘焙競賽頒獎。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)

​       但工會的經費有限,吳宗雄最初只能撥出80萬元的預算承辦活動,但光是競賽場地的場地就需籌備60萬元,拮据的經費讓吳宗雄急得像是熱鍋上的螞蟻,他最後找上臺北市政府勞動局局長賴香伶陳情,最後由臺北市職能發展學院免費提供場地,舉辦一場模擬競賽,提供學員發揮的舞臺且讓學員感受到正式比賽時的氛圍。

​       2019年更擴大舉辦「全國勞工烘焙王多元創意競賽」,參賽對象包含了中國江西省的團隊,為了與年輕人的口味接軌,賽事評審團除了美食家、烘焙名師,更有部落客、美食記者加入,「我們找了很多元的評審團,有資深的,也有年輕的,從各個年齡層的角度來看這個世代流行的趨勢。」
 

第五章    未來展望:培養業界人才,成為專業育成機構

​       近幾年,吳宗雄也時常與弱勢團體合作,例如過去曾有個智能障礙的學生阿成(化名),他雖然對烘焙有興趣,卻不敢跟外界接觸,媽媽之前將阿成送到外面的烘焙班上課,一小時學費就要2,000元,但阿成空有技術,卻缺少面對人群的勇氣。

​       後來在友人引薦下,媽媽帶著阿成來到糕餅工會,經過3個月的課程學習後,阿成漸漸有了信心,甚至還在前輩引薦下到烘焙坊工作,後來阿成的阿嬤甚至淚眼婆娑地跑到工會,一邊哭一邊感謝會務人員,讓阿成願意走出家門,甚至有機會去上班!

吳宗雄期待糕餅工會的努力,能降低失業率、培養一技之長,發揮工會的社會責任。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會) 
▲吳宗雄期待糕餅工會的努力,能降低失業率、培養一技之長,發揮工會的社會責任。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)


​       學員的回饋與口碑保證,讓糕餅工會逐漸透過證照班、職訓班等課程,在業界站穩腳步,吳宗雄自信地說,「我們的證照班往往一位難求,因為考照率在短短6年內,從45%提升到幾乎百分之百!」

​       糕餅工會的努力,讓最初只是種子基地的烘焙教室,轉型成專業的育成機構。吳宗雄大方分享證照班受歡迎的秘密,學員到外面的訓練單位上證照班的時候,往往課程結訓到考前還有2個月的空窗時間,這段時間若是在自家練習,可能礙於設備的不同,學員容易失去手感。

​       但糕餅工會證照班有別於業界,為了讓烘焙教室有效利用,工會會排定時間讓學員帶著材料到班練習,並由工會的理監事擔任助教從旁指導,學員可以在糕餅工會內的教室,以考試的模式不斷練習,因此經過2個月等待考照的空窗期,反而更能抓準烘焙時間,到了真正上考場那天,就能從容不迫發揮實力。

​       糕餅工會發展至今已一甲子,吳宗雄期待工會能成為會員帶來更多技術的團隊,更期盼工會能累積規劃賽事的經驗,未來有機會舉辦國際賽事,幫會員推上國際舞臺。

​       他有些感性地說,糕餅工會的會員特別團結,就像當年渡海來臺的工會前輩一樣,大家的黏著性很高,有許多會員即使退休了,還是留在工會裡幫忙打點大小事,「所以我們像是一個大家庭,我期待未來工會會員大家一起變老後,還能到我的協會裡參與各種為老人打造的課程,我期待對會員的福利,一路做到他們退休後,還能延續這種團結的感情。」

​       「傳統糕餅文化正逐漸消失在年輕人的生活中,但我們希望能夠持續培育人才、減少失業率,讓糕餅文化回到大家的日常。」

​       目前工會會員人數穩定於1,850人,除了固有的老會員,工會認為年輕會員仍有許多開發空間,因此未來他們期許自己能成為烘焙業的專業育成機構,除了原有的TTQS課程外,還要導入更專業的iCAP課程,從分析、設計、發展、實施與評估等五大指標,培養業界年輕人才,並提供創業輔導與網路行銷資訊,幫助熱愛糕餅業的年輕人培養一技之長。  
小辭典:

iCAP (職能導向課程品質)

       訓練單位須先分析產業人才能力需求,與課程欲培育的人才定位後,依據政府公告的職能基準,或透過職能分析方法,經過A(分析)、D(設計)、D(發展)、I(實施)、E(評量)等五大階段發展課程、進行辦訓並針對學員的學習成果進行評量,方能向勞動部勞動力發展署提出認證申請。