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臺北市糕餅業職業工會故事(上)

前言
 
       臺北市糕餅業職業工會(以下簡稱糕餅工會)成立於1970年9月,至今已有50年歷史,是臺北市傳統糕餅業者第一個發起組織的人民團體,他們除了見證陪伴民眾日常生活與年節祭祀的傳統糕餅,大起大落的產業變遷外,隨著從業人員削減,工會也面臨無可迴避的轉型課題。

       工會的成立,始於兩百位在市場闖蕩的攤販,之後會員數一度多達七千人。隨時代推演,工會服務內容也從單純的勞健保,轉變為傳承與培育人才的基底,並透過多元創意競賽及媒合社團資源,讓社區成為推廣傳統糕餅的平台。現任工會理事長吳宗雄笑稱,他期待工會的未來與糕點一樣,成為民眾生活中可親也可近的存在。
 

第一章    福州人渡海來臺,奠定臺北糕餅文化
 
       國民政府來臺後,也帶入多元豐富的飲食文化,除了西式的麵包、蛋糕,傳統的酥糕漿與中式糕點,同樣豐富國人的生活,其中傳統中式糕點,在早期更是家家戶戶不陌生的點心。

       在當時的時空背景下,有一批福州人拉著同鄉接連渡海來臺,他們的本業多是糕餅師傅,自嘲在故鄉賺不到錢,因此冒險度過黑水溝,來到臺灣找尋更多工作機會。

       臺北市糕餅工會理事董泰宏在1948年跟著父親渡海來臺。董家在福州是經驗老道的糕餅師傅,無論是胡椒餅、繼光餅,甚至是雙胞胎、芝麻球等大小中式糕點,都難不倒他們。

       董泰宏說,當年出入境不似現在社會嚴謹,和今日時局相比,當時兩岸人民買張船票即可來去自如,登船後得在海上顛簸八小時,一群有夢的人落腳淡水,許多福州的糕餅師傅都循此管道渡海來臺,並於臺北市東門、臺北後火車站與新北市三重區一帶落地生根。

臺北市糕餅業職業工會於1970年正式成立,至今已有60年歷史。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲臺北市糕餅業職業工會於1970年正式成立,至今已有60年歷史。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
 
為了醫療補助成立工會
 
       戰後臺灣百廢待舉,物資尤其缺乏,看診就醫費用尤其昂貴,資深工會員工回憶,「以前一碗陽春麵才2元、牛肉麵才8元,但看個感冒就得花上100元,當時大家根本不敢生病,身體出現小病痛都直接買成藥解決!」。
 
       1950年起,政府為了照顧勞工,陸續輔導勞動者組織工會,幾年內各行各業工會如雨後春筍般接連成立,勞工可以持工會核發的「勞保單」就醫,大大減輕勞工就醫費用。
 
       「糕餅業原本是沒有成立工會的,但實在是當時看醫生的費用太高,而有勞保看病可以降到50元,在市場裡擺攤的大家才聚在一起,討論要不要乾脆申請看看?」糕餅工會前理事長劉潤標(現任中華民國糕餅西點烘焙職業工會全國聯合會理事長)回憶。
 
       為了勞保提供的就醫補助,市場裡的糕餅業者成為工會草創會員,大家起心動念後,逐攤詢問意願。董泰宏說,在臺北的糕餅業者幾乎都是福州人,或是向福州師傅拜師,同鄉的好說話,且與其他市場討生活的糕餅業者大多熟識,加上當時職業工會的勞保單制度已經運作一段時間,於是在草創階段時,相當順利,幾乎可以說是一呼百應,終於在1970年9月成立糕餅工會,並於隔年開辦勞保。

當時只要有勞保局核發的證照,工會就能代辦會員勞工保險投保業務。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲當時只要有勞保局核發的證照,工會就能代辦會員勞工保險投保業務。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
 
       「糕餅工會初期全部都是福州人,開會報告都還用福州話開呢!」董泰宏笑說,初期工會成員幾乎都是做餅的福州師傅,從福州把胡椒餅、鹹光餅、麻花、油餅、雙胞胎、芝麻球等口味帶來臺灣,簡單好上手的傳統糕點,在短短時間協助初來異鄉的福州人落地生根,也征服臺北人的味蕾。
 
       當時傳統糕餅到底有多紅呢?臺北市糕餅工會副理事長潘銘龍說,當時臺灣的物資仍然缺乏,糕餅食材中,最上等的餡料就屬紅豆餡,於是芝麻球、菊花酥等中式麵食丙級證照常用「紅豆餡」當作試題,考題內容也都屬於福州餅範圍。
 
 
退伍老兵街頭賣餅

       中式麵食丙級測驗的考題內容,也反映那個時代流行的口味,當時沒有太多西式點心搶市,平價、美味的福州餅紅遍大街小巷,董泰宏回憶,西元1951年左右,正是福州餅最受歡迎的時期,家裡的烤爐不只全年無休,當時才6、7歲的他,每天清晨3點起床幫忙揉麵團,而許多退休的老兵或退伍軍人會幫忙賣餅。

       他印象中,第一批糕餅大約在5、6點左右出爐,十多個退伍軍人會在6點準時出現,他們往往拿著竹簍,裝滿剛出爐還熱著的糕餅,稍微使力用手扛著,或用頭頂著,就徒步搬到西門町、東門、後火車站,甚至中永和等各大市場販售,那個年代臺北市的人潮眾多之地,總能聽到老兵們叫賣的聲音。

       由於許多老兵身上常常沒有多餘閒錢,董家為了給老兵方便,糕餅師傅每天早上都先讓老兵免費將糕點帶走,等到整簍商品賣光以後,再回來和店家分錢。董泰宏說:「他們有個不太好的習慣,喜歡賭骰子,常常賣一賣就在街邊小賭怡情,雖然都是一角、兩角小賭,但遇上手氣不好的時候,不知不覺整簍糕餅就被大家拿光抵債了。」

       把整簍糕餅賭光的老兵,該如何拿錢回店家呢?董泰宏神秘一笑:「賣血呀!」

       湊不出批貨成本的老兵,常常幾個人約一約,徒步走到臺大醫院「賣血」。這段路程中,他們會灌一、兩公升的水,再到臺大抽血,而賣血可以現拿現金,大夥再有說有笑地回店家算錢。

糕餅工會早期的成員大多來自中國福州,因此會員間非常團結,圖為1971年會員參加勞動節運動大會合影。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲糕餅工會早期的成員大多來自中國福州,因此會員間非常團結,圖為1971年會員參加勞動節運動大會合影。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)

       出生在糕餅店的孩子,童年總是過得比一般人辛苦,別人家的孩子下課後讀書或嬉戲,糕餅店的孩子得繼續揉麵做點心餅乾。「下午放學,一堆小孩子放下書包、雙手洗乾淨,全家捲起袖子一起做餅。」董泰宏說,有人炸麻花、有人包餡、有人揉麵團,孩子們把較簡單的品項都包了。

       品項眾多的福州餅雖然大受歡迎,卻屬於薄利產業,以銷路最廣的鹹光餅為例,一顆餅才1毛錢,如此便宜的糕餅,該如何賺錢呢?董泰宏回憶,一包22公斤的麵粉50元,若拿來製做鹹光餅,大約可做1,000個,扣除麵粉的成本,還能有50元的利潤。

       而孩子在家中幫忙製餅,除了付出體力,還很容易遭到責罵,糕餅師傅最在意是否浪費食材,所以一袋麵粉除了做鹹光餅、雙胞胎,剩下的麵團會加一些配料,揉製成油餅,師傅不浪費食材的精神到什麼程度呢?前理事長劉潤標舉例,以前製餅後,手上都會沾黏一些麵粉,早期師傅都要求在同一桶水裡清洗,最後那桶水的底部會沉積一些麵粉,這些泡水的麵粉就會拿來製成老麵。如果有一丁點浪費,師傅的手就舉起來了,「直接扒落!」一群資深工會成員幾乎異口同聲地說。

       因為那個時代沒有太多點心零食,也沒有大型糕餅公司或連鎖麵包店,糕餅師傅記在腦中的配方、手中變化出的各種點心,皆與生活息息相關,足以讓人從早吃到晚,就算一年呷四季也不會膩。

第二章    派系出走、全民健保,糕餅工會險些解散

       在初期糕餅工會成員努力下,傳統糕餅成為一個世代臺北人的共同回憶,糕餅不只成為大家的日常,就連節慶與拜拜,都和糕餅脫離不了關係。

       前理事長劉潤標表示,糕餅涵蓋範圍廣泛,除了日常點心,逢年過節乃至於民間信仰常出現的發粿、紅龜粿,甚至湯圓、元宵,都屬於糕餅產業的一環。

糕餅工會前理事長劉潤標至今依然保留早期的會員證與保險證。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲糕餅工會前理事長劉潤標至今依然保留早期的會員證與保險證。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)

       「以前拜拜一定準備紅龜粿、壽桃,講究點的還有紅湯圓。」劉潤標說,早期物資缺乏,沒有太多零食可以選擇,拜拜過的糕點就成為孩子們的零食,因此節慶前的糕餅產業都非常忙碌。基本上糕餅師傅一年到頭就是忙著做各種節慶祭拜用的糕粿,平時則靠鹹光餅、雙胞胎、豆沙餡餅等簡單的餅類度小月。

糕餅文化是常民生活

       此外,臺灣民眾信仰虔誠,除了每個月的初一、十五,一年到頭從農曆正月初九天公生、正月十五元宵節,上半年還有二月初二土地公生、清明節、端午節。

       糕餅師傅會準備大量的紅湯圓、壽桃祈求長壽平安,還有發糕和「紅牽」,取「連錢」的諧音,期待財源廣進、發大財。清明節則會以鼠麴草做草仔粿,南部則是做潤餅捲;端午節則是包粽子,光是粽子就可以細分北部粽與南部粽。為了要掌握各種口味,每個糕餅師傅可以說是身懷絕技,一旁的董泰宏笑說:「像我們這種老師傅,只要可以賺錢的,我都會做!」

       時序來到下半年,傳統社會還會在農曆六月十五這天,家家戶戶煮湯圓,以半年名義讓家族成員彼此團聚;農曆七月十五是中元節,傳統會祭拜外型形似「筊」的芋粿巧,還有現在幾乎失傳的「毛荷」、「裂桃」。

       劉潤標解釋,毛荷是以饅頭做成蓮花造型,幫助好兄弟早日超渡;裂桃則是與敬神的壽桃有別,所以不似壽桃飽滿紅潤,而是從中裂開,露出大片白色麵皮,二者都是最傳統的饅頭,現在想找還不見得找得到。

       到了中秋,則是各家糕餅師傅的擂台賽,廣式月餅、臺式月餅、蘇式月餅,還有鳳梨酥與蛋黃酥,是糕餅師傅整年當中最競爭的季節。接著到年底還有九九重陽節、冬至、春節等,大多準備湯圓、年糕與發糕等帶有吉祥含意的傳統糕點。

       由於一年到頭有各種祭儀,使得糕餅產業成為年輕人爭相投入的行業,當時有許多外地人北上拜師,糕餅工會副理事長潘銘龍回憶,當時拜師、學徒制有嚴格標準,必須從打掃清潔開始,經過三年四個月才算正式出師。但難度在於,過去的配方都藏在師傅的大腦中,就算形諸文字,也會被鎖在金庫裡,因為師傅習慣把最關鍵的配方藏一手,不輕易教授外人。

       那學徒最後學到什麼呢?潘銘龍說,比較聰明的學徒會在旁邊偷看偷學,然後依樣畫葫蘆,往往需要經過漫長的時間,觀察師傅的每個動作細節,才能拼湊出一點成績。

糕餅工會耕耘多年,會員人數自1980年起不斷攀升,工會一度選在最氣派的中山堂舉辦會員大會。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲糕餅工會耕耘多年,會員人數自1980年起不斷攀升,工會一度選在最氣派的中山堂舉辦會員大會。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)

       糕餅工會成立後,恰好見證糕餅業在臺北蓬勃發展,會員人數也不斷增加,除了最初宛如福州同鄉會,到後來米糕業者、魚漿製品業者,甚至糖果餅乾業者也紛紛加入,糕餅工會的成員來自四面八方,工會成立後,十年光陰一晃眼就過去,會員組成也日益多元。

       隨著人數增加,工會的營運也漸漸步上軌道,為了因應繁雜的會務,工會成員有錢出錢、有力出力,如果沒錢捐獻的人,也自發性幫忙跑腿,當時糕餅工會在眾人努力下團結一心,1982年7月,會員人數正式突破2,000人,原先租在伊寧街的會所逐漸不敷使用,於是工會改租民族西路一帶,而於此同時,工會興起了購買會所的念頭。

 1984年,工會成員以小額捐款的方式,正式購入會所。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲1984年,工會成員以小額捐款的方式,正式購入會所。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)

       1984年,工會理監事們集腋成裘,在缺乏創會經費的前提下,大家自掏腰包購入位於長安西路四樓的會所一間,資深工會成員回憶,雖然只有小小的21坪空間,卻是由大家以幾萬元、幾千元不等的小額捐獻所購入工會的正式財產,有了工會的正式基地,大家在推動會務也更上心。

       隨著勞保單制度使得就醫越來越方便,會員人數不斷攀升,1985年會員數包含西點麵包分會,一度衝破3,300人,囊括的產業包含糕餅、西點麵包、糖果、蜜餞、罐頭、豆漿、麵食類、臘味、南北貨的業者。

       工會人數增加,使得會務人員數量也不斷增多,原有的會所很快又不敷使用,最後於1986年購買現今位於中山區龍江路65坪大廈一棟,資深工會成員回憶,當時將會費拿來購買新會所,就足以證明,為會員加強服務的承諾不是空談。

西點分會出走

       後因工會法開放,成立新工會的條件日益寬鬆,當時糕餅工會內的西點麵包分會會員人數已突破700人,工會考量當時社會形態與民眾的飲食習慣逐漸西化,人人開始追求簡便、易於攜帶的飲食,西點麵包小舖開始林立於大街小巷,與傳統糕餅業逐漸形成兩股互相抗衡的勢力。

       當時由於西點麵包業的製造者人數不斷上升,為了方便蒐集會員意見,同時順應時代潮流,於是於1988年,糕餅工會決定輔導西點分會,並於當年3月8日正式分割為「台北市西點麵包業職業工會」。

       西點分會從糕餅工會內獨立後,大大影響了糕餅工會原有的會員數,但糕餅工會常務理事陳進財解釋:「當時沒有想到會影響到母工會的會員數,大家只是單純認為,原有的糕餅工會都是資深的老師傅,與年輕人為主的西點分會時常出現意見分歧。」

       為了緩解彼此觀念落差,當年輕人們主動提出想成立西點麵包專屬的工會時,早期的工會理監事便主動輔導西點分會另外成軍。

健保開辦險掏空工會

       由於西點分會出走,加上糕餅產業沒落,糕餅工會的會員人數成長幅度有限,加上1995年政府開辦全民健保,自此工會會員人數開始大幅下降,當時退費與退保的人數,幾乎快掏空整個工會。

       「健保開辦那年,政府一直放出訊息,以後看病都是靠健保,不需要勞保了,這些話簡直害死我們這些小工會!」一名資深工會幹部忿忿不平地說,當時工會成員人心惶惶,大家擔心勞保、健保兩種保費,壓垮已經十分薄利的糕餅產業,於是那年有許多資深會員一個拉著一個申請退出工會,並帶走工會核發給每位會員的退休福利金5,000元。

       那段時間,小小的會所幾乎天天都排了人龍,工會不斷支出白花花的鈔票,而面對快速下跌的會員數,只能無語問蒼天,短短一年不到,工會人數減少近半,只剩下不到1,500名會員守住成立超過25年的老工會。

       「我們也是最早期就開始提撥會務人員退休金的單位。」糕餅工會常務理事陳進財說,一波波的退會潮,使得當時部分工會做到倒會,也傳出有工會理事長淘空資金潛逃出境,這兩種狀況最大的受害者無疑是會務人員。大家為工會服務半生,卻沒有任何退休保障,於是自1981年開始,糕餅工會每年即提撥會務人員的退休金,以保障這些為工會勞心勞力的老前輩。

       政策無疑是對老工會最沉痛的打擊,2010年政府頒布國民年金修改條例,再度導致會員人數大幅下跌,「大家擔心拿不到錢,只要媒體一揭露年金相關消息,工會就會流失一批會員。」他有些無奈地說,近幾年工會人數一度下跌至僅剩約一千人,會不會走像倒會的結局?大家都人心惶惶。

       又因國人飲食習慣改變,傳統南北貨與中式糕點逐漸式微,工會成員為了守住夕陽產業,彼此集思廣益決定除了傳統勞健保服務,更要與時代一起轉型。

 傳統中式糕點逐漸式微,糕餅工會也順應潮流轉型,推出西點課程。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)
▲傳統中式糕點逐漸式微,糕餅工會也順應潮流轉型,推出西點課程。(圖片提供/臺北市糕餅業職業工會)